Как делают майонез
Sep 07, 2023
Как делают майонез
Майонез представляет собой эмульсию масла в воде (М/В), а эмульгирование является ключевой технологией производства майонеза. Под действием эмульгаторов майонез перемешивается высокоскоростным миксером и гомогенизируется коллоидной мельницей, образуя устойчивую эмульсию.
Поскольку масло и вода являются несмешивающимися жидкостями, для стабилизации продукта необходимо эмульгирование. Эмульгирование не только основано на сильном перемешивании для микронизации дисперсной фазы и равномерного диспергирования ее в непрерывной фазе, но также требует присутствия эмульгаторов.
Яичный желток действует как эмульгатор, и его эмульгирующая способность может быть обусловлена сочетанием лецитина и белка в яичном желтке с образованием яичного фосфолипидного белка. Он позволяет не только снизить поверхностное натяжение между масляной и водной фазами, что способствует микронизации дисперсной фазы, но и предотвратить слияние частиц за счет распределения эмульгаторов на поверхности частиц.
Процесс производства майонеза
Основные ингредиенты майонеза составляют не менее 70% от общей массы растительного масла и яичного желтка, тип масла не является обязательным. Ингредиенты: горчица, горчица и лимонный сок. На самом деле, белый уксус тоже очень хорош. Конечно, не обойтись без соли и перца. Здесь для обеспечения однородного цвета используется порошок белого перца. В промышленный майонез добавляют больше специй и стабилизаторов, таких как натуральная камедь и модифицированный крахмал, чтобы сохранить форму. По пищевой ценности промышленные продукты за счет добавления многих ингредиентов хотя и не так хороши по аромату, как домашние, но калорийность у них ниже.
Смешайте воду с заваренным уксусом, перемешайте и добавьте склеротиновую кислоту, чтобы получился раствор. Добавьте 1/3 вышеуказанного раствора к яичному желтку, соли и специям, чтобы получилась паста. Добавьте салатное масло и 2/3 вышеуказанного раствора, перемешивая миксером, чтобы получить очень стабильную эмульсию. Этот майонез не имеет снижения вязкости при хранении.
